Agar als bindingsmiddel of dikkingsmiddel

Wikipedia beschrijft Agar of agar-agar als volgt :

Agar of agar-agar is een witachtige, smaak- en reukloze, onvertakte polysacharide die uit de celwanden van sommige soorten roodwieren gewonnen wordt, voornamelijk op Sri Lanka, op Java en in Japan. Deze stof wordt onder andere uit Gelidium, Gracilaria en Pterocladia gewonnen.

Chemisch gezien is agar een polymeer opgebouwd uit subeenheden van de suiker galactose. Het zijn polygalactanen samengesteld uit aaneengeschakelde agarobiose-eenheden die op de -OH-groepen min of meer vervangen zijn door sulfonaat- of methylgroepen.

Het woord agar-agar komt uit het Maleis en betekent gelei. Agar-polysachariden zijn de primaire ondersteunende structuren voor de celwand van een alg. Opgelost in heet water en daarna afgekoeld is agar te gebruiken als gelatine.

De stabiliteit van de gels die men daarbij bekomt is thermoreversibel: bij verhoging tot 90 °C smelten ze opnieuw. De bindkracht is tweemaal zo groot als die van gelatine, bovendien is agar-gel minder gevoelig voor veranderingen van zuurgraad.

Agar is als dikkingsmiddel of bindingsmiddel ook bekend als E406 in de lijst van E-nummers.

PS : Agar-agar is smaakloos, bevat geen calorieën, maar is rijk aan calcium, ijzer, jodium en andere oligo-elementen.